キャベツの保存方法!冷蔵庫から保存食まで長持ちのコツを徹底解説!


キャベツは、悪天候が続くとたちまち品不足になって、値段の乱高下が激しいですよね。

キャベツの高い時期に安売りがあると、私の母なんか2玉買ってくることがあります。冷蔵庫の野菜室を開けて、キャベツが2玉入っていると、けっこう驚きます。

そんなときの週末は、大体メニューが決まってきます。昼にお好み焼きか、夜に餃子か、さぁどっち!みたいな。どちらも作るのは私なんですけどね(笑)

でも私に週末の予定が入っていると、キャベツ大量消費メニューは見送りです。そうなると、季節によってはキャベツが傷んでしまうことも。

そこで、本日は、キャベツの保存方法についてお届けします!基本は、冷蔵庫での保存ですが、冷凍した場合や保存食にして楽しむ方法までお伝えしていきますね!

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キャベツを保存する方法


キャベツを保存する方法は4つあります。

  • 常温で保存(冬だけ!)
  • 冷蔵庫の野菜室で保存
  • 冷凍して保存
  • 保存食にしてしまう

これら4つの保存方法とは別に、キャベツは1個丸ごとで保存するか、半分とかにカットしたものを保存するかでも保存できる長さにかなり差が出ます。長持ち保存の基本は、やはり1個丸ごとでの保存ですし、おすすめです。

ただ、カットしたものは冷蔵庫で保存することが必須です。カットしたキャベツについては冷蔵庫での保存のところで改めてご紹介することにして、4つの保存方法の説明の前に、基本の1個丸ごと保存の手順をご紹介しますね。

キャベツは1個丸ごとが長持ち保存の基本!

キャベツは、1玉丸ごとの状態を維持して保存すると長持ちします。

  • 買う時もカットされたものより1玉丸ごと。
  • 使う時も切り分けずに1枚ずつはがして使っていく。

こうすると、1玉のまま使っていけるので、かなり日持ちします!また、芯の部分を処理するとキャベツの成長が止まるのでさらに長持ちさせることができますよ。

    キャベツ1玉丸ごと保存する手順

  1. キャベツの芯をくり抜く
  2. キャベツは、根から切り離されても芯があると、葉から栄養をとって成長します。その分、しおれるのも早く、美味しさも失われてしまうので、芯をくり抜き成長を止めます。これだけで保存期間が変わってきますよ!
    この他に、芯につまようじを3~4本刺すという方法もあります。芯をくり抜くよりお手軽ですが、保存期間も2~3日延びる程度。状況に応じて使い分けてください~。

  3. 芯をくり抜いた穴に水を含ませたキッチンペーパーを詰める
  4. 乾燥を防ぐために外葉でキャベツを包む
  5. キャベツを長持ちさせるためには、一にも二にも乾燥させないことです。外葉がない場合は、軽く湿らせた新聞紙でキャベツを包みます。外葉の上から新聞紙で包めば、さらに完璧。
    気を付けたいのはラップです。ラップで全体をくるむと葉と葉の間が蒸れて早く傷みますのでご注意を。

  6. ポリ袋に入れ、口は軽く締める
  7. 冷蔵庫の野菜室に立てて(芯を下にして)入れる
  8. キャベツは、地面に生えていた状態に近い形で保存すると長持ちします。常温保存するときも冷暗所に立てて保存します。
    うっかり、横向けにしてしまうと、キャベツは本来の姿に戻るために上に伸びようとエネルギー(水分と糖分)を使います。そうなると鮮度が落ちるのが早くなってしまうので、向きはきちんと守ることが長持ち保存の隠れたポイントです。

キャベツの保存アイテム
芯に詰めたキッチンペーパーと湿らせた新聞紙を定期的に交換すると、さらに鮮度を保ててgood!

キャベツを丸ごと保存する準備が出来ましたね。では、この手順を踏まえた上で、キャベツを保存する4つの方法を順番に見ていきましょう!

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キャベツを常温で保存

キャベツは、涼しい場所で栽培される野菜のため、保存に適した温度は0~5℃とかなり低めです。常温が0~5℃となると、京都では真冬の最低気温並みです。

つまり、キャベツを常温で保存できるのは冬の寒い時期だけ、ということになりますし、その場合も、1個丸ごとを日の当たらない冷暗所で保存するようにしてください。

初めからカットされたものを買って来たときや、切り分けて使ったときは、冬であっても冷蔵庫での保存してくださいね。

肝心の保存できる期間ですが、さきほどお伝えしたようにキャベツの芯を処理したかどうかで倍近く変わってきます!

芯の処理状況保存できる期間
残したまま1週間
くり抜きずみ10日~2週間

1玉を1週間で使い切るか、2週間で使い切るかは、ずいぶん違いがありますよね。芯がいかに影響があるかよく分かる数値です。

続いてキャベツを保存する基本、冷蔵庫での保存についてお伝えしますね!

保存は基本的に冷蔵庫で

多くの野菜と同じく、キャベツも冷蔵庫の野菜室での保存が基本になります。また、冷蔵庫なら、カットされた状態のものも保存できますし、ざく切り・千切りのキャベツも数日なら保存できますね。

最初にお伝えしたように、冷蔵庫の野菜室であっても1玉の状態を維持することが長持ちさせる最大のポイントです。

また、冷蔵庫は野菜室といえども乾燥しがちですので、しっかりと外葉もしくは湿らせた新聞紙でくるんで、さらにポリ袋に入れて保存しましょう。

冷蔵庫での保存期間の目安は次のようになります。

芯の処理状況保存できる期間
残したまま1~2週間
くり抜きずみ 1ケ月!

芯があるか無いかで、全く保存期間の長さが変わってきます!ちょっとした手間ですが、芯はくり抜くか、最低限、つまようじを刺すようにしたいですね。

では、ここで、カットされたキャベツの保存についても見てみましょう。

カットしたキャベツを保存するとき

1枚ずつ葉をはがすと長持ちを分かっていても、キャベツを4分の1使いたいというときは、切り分けたほうが、使う量が確実に分かるというメリットもあります。私なんか、つい切り分けて使うことがあり、母に小言をもらうことも(笑)。

初めからカットされたキャベツを買ってくることもあるでしょうし、切り分けて使ってしまったという時は、まず切り口をラップで軽く覆います。そして、その上から全体を湿らせた新聞紙でくるむか直接ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。

カットキャベツ

ですが、すぐに続けて使うというとき以外は、やはり断面が空気に触れますので、鮮度が早く落ちるのは確かです。保存できる期間も1玉丸ごとの時よりうんと短くなり、カットキャベツの場合は3~5日間ぐらいです。

使う時も断面を薄く切り落として使った方が安心です。もちろん、色が変わっている部分があれば、スパッと切り落としてください。

いくら薄く切り落としても勿体ない話なので、食べ物を大切にするためにも、やはり1枚ずつはがして使うべきですね(反省)。

ざく切りや千切りキャベツを冷蔵保存するなら

空気に触れる断面が増えるほど、そこから酸化が進み鮮度が落ちます。冷蔵庫に保存しても、ざく切りキャベツで3日以内、千切りキャベツは2日以内で食べるようにしましょう。

また、どうしても変色が進みますので、レモンや酢を少し混ぜておけば、多少の変色は防げます。

タッパーに水を入れて保存するという方法もありますが、キャベツの栄養は水に溶け出るものが多いため、あまりおすすめできる方法ではありません。

ざく切り・千切りキャベツが余った場合は、いっそのこと冷凍での保存をおすすめします。

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使い切れない時は冷凍保存も可能

キャベツは、かさの大きい野菜ですので、使い切れないということもありますね。使い切れそうにないなぁという時は、冷凍すれば2週間から1ケ月は保存ができますよ。

ただ、一度冷凍すると、生キャベツのシャキシャキ・ぱりぱりとした食感は無くなってしまいます。解凍後は、スープや味噌汁の具としてや野菜炒め・煮込み料理などに使ってくださいね。

それでは、キャベツを

  • 生のまま冷凍する方法
  • 茹でてから冷凍する方法
  • 塩もみして冷凍する方法

の3つに分けてお伝えしていきますね!

生のまま冷凍保存

  1. キャベツを使いやすい大きさのざく切りか太めの千切りにする
  2. さっと水につけてパリッとさせる(短時間なら水分を吸うだけで栄養分も溶け出ません!)
  3. 水気を拭きとり冷凍用保存袋に入れる(余分な空気を抜く)
  4. 金属製トレーに乗せて冷凍する

茹でてから冷凍保存

  1. キャベツをざく切りか太めの千切りにする
  2. 熱湯に15秒ほどくぐらせる(茹でるときに塩を一つまみ入れても良い)
  3. ざるに上げて粗熱をとり、水気を拭きとる
  4. 冷凍用の保存袋に入れる
  5. 金属製トレーに乗せて冷凍する

キャベツ1枚ずつを茹でて冷凍する場合もこの手順でOK。茹でたキャベツを1枚ずつラップし、まとめて保存袋に入れて冷凍します。解凍後はロールキャベツに使うと便利ですね!

塩もみしてから冷凍保存

  1. ざく切りにしたキャベツに塩をまぶし、水気が出てしんなりするまで待つ
  2. 水気をよく絞り、冷凍用の保存袋に入れる
  3. 金属製トレーに乗せて冷凍する

あらかじめ使いやすい大きさに切ってから冷凍保存すると、そのまま調理出来て便利ですよ。自然解凍するときは冷蔵庫に移して解凍します。解凍まで7~8時間はかかるので、前の日の晩には忘れずに冷蔵庫に移しておいてくださいね。

保存食にして楽しもう!

ザワークラウト
キャベツで作る保存食として、酢漬け(乳酸)キャベツが、発酵食で健康にも良いとして、すっかり有名になりましたね。ヨーロッパでは広く親しまれていて、ドイツ語でザワークラウト、フランス語ではシュークルートと呼ばれています。

なんでもキャベツの葉には乳酸菌が生息しているそうで、その乳酸菌の力を利用してキャベツと塩だけで手軽に作れる保存食です。長持ちするうえに、胃腸を整えて、美しい素肌づくりや免疫力を高めてくれるという嬉しい効果付き。

では、酢漬けキャベツの作り方をご紹介していきますね!

    酢漬け(乳酸)キャベツの作り方

  1. キャベツ1玉(約1kg)を千切りにする
  2. 千切りは細いほど発酵しやすくなります。

  3. ①のキャベツ半分を保存袋(大)に入れて塩小さじ1をふる
  4. ②をもう一度繰り返す
  5. 使う塩の量は、キャベツの重さに対して約2%です。

  6. 保存袋の上からキャベツをもみ、塩を全体に行きわたらせる
  7. 好みのスパイスを適量入れる
  8. 鷹の爪、ショウガ、粒コショウ、ローリエ、クローブなど、色々と使ってみて好みの味を見つけるのも楽しいですよ。

  9. 袋を上から押さえて、余分な空気を抜く
  10. バットに保存袋ごと平たくして乗せ、上から重しをする
  11. 500mlのペットボトル3本に水を入れて、均等に重みが掛かるようキャベツに乗せる。
  12. 発酵して、酸味を泡が出るまで重しをしたまま保存する
    冬は直射日光の当たらない場所に1~5日置くと良いですが、夏場は発酵が早く傷みやすいので冷蔵庫に入れて発酵させます。温度で発酵のスピードはかなり変わりますが、泡が目安です。

  13. 発酵したら清潔な瓶に移して冷蔵庫で保存

これで乳酸キャベツの完成です。冷蔵庫で1ヶ月は保存ができます。
さっぱりとしていて、そのまま食べても良し、お肉の付け合わせにもよく合いますよ~。

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こんな状態のときは食べてはいけません!

ここまで、キャベツの保存方法と保存できる期間をお伝えしてきましたが、季節や保存している環境によっては、食べられる期間は違ってきます。保存期間が過ぎていなくても、おかしいと思ったら、食べてはいけません!

頼りになるのは、自分の目と鼻ですが、食べてはいけない状態の判断ポイントをいくつかお伝えします。

  • キャベツの一部が赤く変色している
  • 茶色もしくは黒く変色している
  • 腐ったような嫌な臭いがする
  • グチュグチュしている、またはヌルっとしている
嫌な匂いがする

少し赤くなっている程度なら、変色した部分をきれいに取り除けば食べても大丈夫です。

この赤い色は、キャベツ自身が少しでも傷むのを防ごうと出しているアントシアニンという物質の色。ですので、傷みだしているサインと思って、できるだけ早く残ったキャベツを使うようにしてくださいね。

茶色や黒っぽくなっている時も一部なら、取り除いて食べられなくはないですが、かなり鮮度も栄養も落ちている証拠。

全体が変色している、嫌な臭いがする、ヌルっとしているような場合は、かなり傷んでいますので食べないでくださいね!

まとめ

キャベツは、涼しい場所で育つため、0~5℃が保存に適した温度です。そのため、常温で保存できるのは冬の寒い時期だけに限られますので、冷蔵庫の野菜室での保存が基本です。

また、1個丸ごとを買ってきて、1玉の状態を保つように1枚ずつ葉をはがして使うと長持ちさせることができます。さらに、芯をくり抜くとキャベツの成長が止まり、保存できる期間が倍近く延ばすことができます。

乾燥させないように、外葉か湿らせた新聞紙でキャベツをくるみ、ポリ袋に入れて軽く口をしめた状態で冷蔵庫の野菜室に保存します。芯を残した状態でも2週間、芯をくり抜いた場合は約1ヶ月間も保存できる野菜です。

半分や4分の1にカットしたキャベツは、断面を軽くラップで覆って、湿らせて新聞紙でくるんでポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。ただ断面が空気に触れて鮮度が早く落ちるので、保存できる期間は3~5日とかなり短くなります。

使い切れない場合や、ざく切り・千切りしたキャベツが余った場合は、冷凍保存がおすすめ。生のままでも下茹でしてから冷凍しても大丈夫です。解凍するとシャキシャキ感は無くなりますので、炒め物やスープ・味噌汁の具として使うと便利ですね。

また、キャベツを発酵させて作る酢漬け(乳酸)キャベツは、胃腸を整え免疫力を高める効果があります。

色々な方法を知っておくと、キャベツを無駄にすることなく使い切ることができますね!

【参考図書】
野菜の保存&使い切りレシピ(主婦の友社)

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