黒ごまと白ごまの違いは何?栄養と風味の違いを完全レポート!


先日まで、我が家には白ごましか無かったのですが、飛蚊症に黒ごまが良いと聞き、飛蚊症に悩む母のために常備するようになりました。

そこで、ふと思ったんですよ。

白ごまではアカンの?
色が違うだけや無いの?

考えてみれば、なぜ今まで違いが気にならなかったのだろう!と思いました(笑)

気になることは調べるに限ります!

やはり、黒ごまと白ごまでは、栄養や味にどんな違いがあるのか気になりますよね。
そして、栄養や味の違いで、使い分けた方がよいのかどうかも気になります。

本日は、黒ごまと白ごまの違いについて調べてきたことをシェアさせていただきますね。

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小さなごまの薄い皮から違いが生まれる

黒ごま白ごまの違いtop
黒ごまと白ごまは、植物学上、同じ品種で外皮の色が違うだけだそうです。
調べてみたところ、同じ品種だけあって含まれている栄養成分は基本的に同じでした。

ですが、やはり外皮の違いが、栄養を風味の違いを生み出しています。
さらに、外皮の厚みがほんのわずかながら黒ごまの方が厚く、そこにも違いの理由がありました!

では、いよいよ本題です。
栄養と風味にどんな違いがあるのか、続けてお伝えしてきますね。

黒ごまと白ごまの栄養の違い

ごまは、あの小さな粒に、驚くほど豊富な栄養を含んでいます。
肉や魚を食べてはいけない禅宗で、ごまが貴重な栄養源として食べられてきたことも有名ですね。

なにせ、ごまは、あの小さい粒にカルシウムは牛乳の11倍、食物繊維はさつまいもの5倍という多さを誇ります。
さらに近年では、ごまにだけ含まれるというセサミンの存在が分かり、健康食品としてさらに注目を集めていますよね。

黒ごまも白ごまも基本的な栄養成分は同じですので、ともに体に良い食品です。
この2つのごまの違いは外皮の違いですが、栄養面では次の2つが大きな違いです。

  • 黒ごまはポリフェノールが多い
  • 白ごまは脂質が多い

黒ごまと白ごまに含まれている栄養には、どんな違いがあるのか、さらに具体的に見ていきましょう。

ごまに含まれる栄養についてはこちらで詳しくまとめいます!
ごまの栄養と効果!栄養の種類も量もごまはすごかった!

黒ごまに多く含まれる栄養

黒ごまは、白ごまに比べて外皮の色が黒く、少し厚いことが特徴です。

あの小さなごまの皮なんて本当に微々たるものだと思うのですが、そのわずかな違いから、含まれる栄養素に次のような特徴が生まれます。

  • アントシアニンが含まれる
  • カルシウムが白ごまより多い
  • 脂質が白ごまより少ない
  • セサミンが白ごまより少ない

この中で注目すべきは、最初にご紹介したアントシアニンです。

アントシアニンは、ポリフェノールの1種です。
ポリフェノールと言えば、様々な病気の原因になる活性酸素を取り除く抗酸化作用が注目の栄養素ですね。

アントシアニンは、ポリフェノールの中でも特に目の機能の回復に効果があると言われています。

だから、飛蚊症に黒ごまが良いと言われているわけですね。

目の機能改善の他に、アントシアニンにはメタボリックシンドローム・肝機能の改善や血糖値の上昇を抑制するといった効果も期待されています。

黒ごまが、昔から生薬として漢方に用いられてきたのいうのも納得ですね。

黒ごまが黒いのはアントシアニンとは関係ない!

アントシアニンといえば、ブルーベリーに多く含まれていることも有名ですね。
調べるとアントシアニンは、植物の色素なのですが、含む色は「赤・青・紫」で「黒」は無いのです。

確かにブルーベリーは青紫です。
では、黒ごまの黒は何から?と思ってさらに調べると、黒ごまの黒色は『カテコール型タンニン』という成分から出ているそうです。

“おおっと”というねきか、“へー!”というべきか。
てっきりアントシアニンが入っているから黒いと思っていたので、目からウロコでした(笑)。

参考文献:日本食品工業学会誌38巻(1991)10号「黒ごま種子の抗酸化性について」

白ごまに多く含まれる栄養

白ごまは、外皮の色が白くて薄いことが特徴です。

黒ごまに比べて皮が薄いといっても、わずかなことに思えますが、それが含まれる脂質の差になっていたのです。
これが白ごまの栄養の特徴にも関連しています。

  • 脂質(リノール酸・オレイン酸)が黒ごまより多い
  • セサミンが黒ごまより多い
  • カルシウムが黒ごまより少ない
  • アントシアニンを含まない

白ごまに多く含まれるリノール酸・オレイン酸とセサミンにどんな効果があるかを確認しましょう!

  • 必須脂肪酸のリノール酸は動脈硬化や肥満を予防する
  • 脂肪酸のオレイン酸は血中コレステロールを下げる働きがある
  • セサミンは肝機能の向上、コレステロール値を下げる働きがある

白ごまの半分は脂質がしめています。
つまり、リノール酸とオレイン酸の量が非常に多いということですね。

また、脂質の多さからごま油は黒ごまではなく白ごまから作られます。
これもちょっとした黒ごまと白ごまの違いですね!

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黒ごまと白ごまの味の違い

黒ごまかかったパン
では、次に黒ごまと白ごまの味には、どんな違いがあるのかを見ていきましょう。

栄養の違いは、食べてすぐに感じるというわけにはいきませんが、味の違いは食べればすぐに分かりますし、料理によってどちらを使えばいいかも重要なポイントですよね。

一言でいえば、黒ごまは主張のある独特な味で、白ごまは他の食材を活かせる協調性と甘味があります。
何だか人間みたいですね(笑)

では、一緒に見ていきましょう!

黒ごまは独特な味わい

黒ごまは、少し主張のある風味です。

香りとコクがあるので、野菜自体に香りのある春菊やセロリには黒ごまがおすすめです。

また黒ごまは、プリンやクッキーに使われるなど、乳製品との相性もばっちりです。
こうした食材と合わせても負けずに、ごまの風味を出せるということですね。

白ごまはほのかな甘味

白ごまは、ほのかな甘味が一番の持ち味です。

味も控えめなので、他の食材を活かすごまとして、どんな料理にも使えます。
胡麻和えはもちろん、練りごま・ドレッシングといった調味料に用いられることが多いのも白ごまだからですね。

会社の近くの担々麺の美味しいお店には、黒ごま担々麺と白ごま担々麺があります。
違いを聞くと、辛みを楽しむなら黒ごま担々麺で、辛み抑えめでマイルドなのが白ごま担々麺ですとのこと。

さすがプロ、黒ごまと白ごまの味の違いをきっちり使い分けられていますよね!

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金ごまってどんなごま?!

黒ごまと白ごまは、植物学的には同じ品種で、外皮の色の違いで分けられていると先ほど説明しましたが、市販されているごまには、もう1つ「金ごま」があります。

金ごまの栄養の特徴

3つのごまの中では、金ごまには脂質とタンパク質が最も多く含まれおり、フラボノイドが多いことが特徴です。

フラボノイドの効果としては、更年期障害の緩和がよく上げられますね。

白ごまと同じく皮が薄いため、セサミンも多く含みます。
白ごまと黒ごまの両方のいいところを持ち合わせていると言えそうですが、残念ながら生産量が少ないため、あまり市場に出回っていないようです。

金ごまの味の特徴

ごまの中で、金ごまは、最も香りが良く、味わいも濃厚なごまです。

栄養的にも味わいの面でも優れた金ごまですが、生産量が少ないのが玉に傷ですね。
ただ、調べたところ、白ごま・黒ごまと比べて金ごまの値段が高いということもありませんでした。

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おすすめの食べ方は、ごまの味わいを最も楽しめるふりかけ。
ふりかけだけではなく、おいしいごまですので、和え物やきんぴらなど、ごまを使う料理全般に向きます。

黒も白も金も、みーんな『ごま科ごま属』の仲間!

ごまは、植物学でいうところのごま科ごま属に分類され、38種類の品種があります。

そのうち食用として栽培されているのはたった1種類。
その1種類が、さらに約3000の品種実際、ごまという植物には、3000種類もの品種がありますが、外皮の色の違いで「黒ごま」「白ごま」「金ごま」の3種類に分けて市販されています。

まとめ

黒ごまと白ごまは、植物学的には同じ品種のため、含まれる栄養は基本的には同じです。

ただ違いが全く無いかと言うとそういうわけではありません。
ごまの外皮の色で、黒ごまと白ごまに分けられますが、外皮の違いから次の2つの特徴があります。

  • 黒ごまはポリフェノールの1種アントシアニンが多い
  • 白ごまは脂質とセサミンが多い

アントシアンは、目の機能を改善する効果があるとして注目されている成分です。
また、脂質には動脈硬化や肥満の予防、コレステロール値の抑制効果が期待できますし、セサミンも肝機能の改善、コレステロール値の抑制効果があるとして注目されている抗酸化物質です。

ごまの外皮の違いは味にもあらわれていて、黒ごまは主張のある独特の風味、白ごまは甘味があり他の食材を活かす風味です。

黒ごまと白ごまは、外皮の違いから栄養と味の違いが存在しました。
それぞれの特徴を活かして、健康作りや料理に役立てていきましょう!

健康にいいといっても、ごまの食べ過ぎには注意しましょう!
ごまを食べ過ぎると良くない?体への影響を徹底調査!


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