きゅうりを板ずりする方法!このひと手間がきゅうりを美味しく安全に!


きゅうりを使う前に、必ずやる下処理が板ずりです。

手間とすればわずかな事なのですが、他の野菜では必要のないひと手間ですから、きゅうりの板ずりって少し面倒ですよね。板ずりの後は、まな板も洗わないといけませんし。

ですが、きゅうりの板ずりをすりとしないでは、きゅうりの味が大違い!使うお料理そのものの出来栄えにも影響します。

きゅうりを板ずりにかかる時間は、数十秒のこと。効果が分かると面倒くさいという気持ちも起こらず、ゴリゴリできるようになるものです。

本日は、そんなきゅうりの板ずりのやり方と効果について、あらためて確認していきたいと思います!

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きゅうりの板ずり方法

きゅうりの板ずりtop
板ずりとは、「まな板の上でこする」という動作からついた名称です。板ずりをする野菜はそんなに多くはなく、きゅうりの他にはオクラとふきぐらいと限られています。

では、きゅうりを板ずりする手順を見ていきましょう。

    きゅうりを板ずりする方法

  1. 水洗いしたきゅうりをまな板に横向きに並べる
  2. 塩を並べたきゅうり全体に振りかける
  3. きゅうり1本につき塩小さじ1/2程度が目安です。

  4. 両手できゅうりを前後にゴロゴロと転がす
  5. 最初は指先で転がして、塩がなじんできたら手の平全体で強めに転がします。
    きゅうり全体をゴロゴロするよう手の位置は移動させます。

  6. 板ずりの塩を洗い流す

きゅうりの板ずり

きゅうりをゴロゴロしだして、まな板の上に薄い緑色の液体がにじみ出れば板ずり終了です。けっこう、すぐにきゅうりから緑色がにじみ出すので、板ずりの時間は10~20秒ほどで十分です。

また、急ぐ時は塩ずりでもOKですよ!

急ぐ時は塩ずりでもOK!

塩ずりは、塩を手の平にとって、きゅうり1本ずつをこする方法です。効果も板ずりをした時と同じです。

急ぐ時や、まな板の上が他の具材でいっぱいという時、きゅうりを1本しか使わないという時は、板ずりより塩ずりの方が簡単で早く処理ができますよ。

では、続いて、きゅうりの板ずりでどんな効果があるのかを一緒に見ていきましょう!安心・安全のためにも板ずりは大事なんだなぁと驚かれるかもしれませんよ。

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きゅうりを板ずりする効果は6つ

きゅうりのスライス
私自身は、きゅうりは板ずりをしてから使うようにと教わった時に、色がきれいになる・皮のイボイボが取れる・アクが抜けると聞きましたが、今回、調べてみるとさらに3つの効果があることが分かりました。

きゅうりの板ずりで生まれる6つの効果をご覧ください~。

  • きゅうりの青臭さが抜ける
  • 調味料になじみやすくなる
  • 皮のイボイボが取れて食感が良くなる
  • きゅうりが柔らかくなる
  • きゅうりの緑が鮮やかになる
  • きゅうりのアクや不安物質が落とせる

板ずりにしろ塩ずりにしろ、塩できゅうりの皮に傷を付けるために行います。

傷がつくと、つまりきゅうりの組織が適度に壊されると塩が作用して、きゅうりから水分が染み出てきます。水分と一緒にきゅうりの青臭さやアクなども抜けていきますし、調味料がなじむ(浸み込む)隙間がきゅうりにも生まれるのですね。

ただ、穏やかではないのが最後の『不安物質』です。不安物質っていったい何?農薬のこと?と思い調べてみました。

すると、『不安物質』には、農薬や殺虫剤も入っていましたが、放射線物質までも意味しているそうです。ますます穏やかではありませんが、これらの不安物質はきゅうりの皮のすぐ下にしみこんでいるので、板ずりで水分と一緒に出ていってくれるそうですよ。

アクぐらいならいいかーと思っていましたが、安心・安全のためにもきゅうりの板ずりは大切な手間だったのですね。

毒入り

ところで、最近は野菜によってはアク抜きをしない方がよいというものが増えていますよね。例えば、レンコンやなすアクとされていたものが、健康に効果のあるポリフェノールと分かったからなのですが、きゅうりのアクはどうなのでしょうか?

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きゅうりのアクはやっぱり不要?

きゅうりのアクは、ギ酸(蟻酸・きさん)という物質で、渋味の素になっています。

残念ながら、レンコンやなすのアクのようにポリフェノールということもなく、健康に効果があるということも無いようです。(将来的には効果が発見されるかもですが)

ギ酸が多く含まれるのは、きゅうりの皮のすぐ下にある維管束(いかんそく)という部分。きゅうりのアク抜きは、切り落としたヘタと切り口をこするというやり方です。

きゅうりの維管束

切り口をこすっていると、ギ酸を含む水分が維管束を伝わって流れ出てアク抜きになるという原理です。

板ずりも皮のすぐ下にある維管束を壊して水分を出すので、自然とアク抜きになっていたということですね!

「あく」とは何?体に悪いから除く?今さら聞けないその理由

2017.08.15
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まとめ

きゅうりを使う前に行う下処理を板ずりと言います。「まな板の上でこする」という動作から、「板ずり」と呼ばれます

きゅうりを板ずりする方法は、

    きゅうりを板ずりする方法

  1. 水洗いしたきゅうりをまな板に横向きに並べる
  2. 塩を並べたきゅうり全体に振りかける
  3. 両手できゅうりを前後にゴロゴロと転がす
  4. 板ずりの塩を洗い流す

板ずりで使う塩の量は、きゅうり1本につき小さじ1/2が目安です。ゴロゴロと転がす時は、手を移動させてきゅうり全体を板ずりしていきます。

きゅうりから水分がにじみ出て、まな板にうっすらと緑色の水分が見えればOK。10~20秒ほど板ずりすれば十分です。

板ずりすることで、

  • きゅうりの青臭さが抜ける
  • 調味料になじみやすくなる
  • 皮のイボイボが取れて食感が良くなる
  • きゅうりが柔らかくなる
  • きゅうりの緑が鮮やかになる
  • きゅうりのアクや不安物質が落とせる

という6つの効果が生まれます。

ちょっとひと手間かけることにはなりますが、美味しさと安全・安心という点からも、きゅうりの板ずりは大事なひと手間ですよ!

【参考サイト】
キュウリの「ヘタ」と「実」の切り口をこすりあわせることにより渋味を低減できる(農研機構)
【参考図書】
こんなにカンタン! キチンと体から毒を出す食(PHP研究所)


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