なすのアク抜き、時間を間違うと栄養がスカスカに!


野菜のアク抜きは、時間を守らないと栄養まで抜けてしまうことがあるので要注意です。

なすの場合も同じこと。
なすのアク抜きの時間は、5分~10分と短いので、他のことをしていてうっかり忘れてしまうと大切な栄養がアクと一緒に抜けてしまいます

ですが、なすのアクは、アク抜きにかける時間以外にも気になることが出てきました。
それは何かというと、そもそもなすのアクは抜いた方がよいのかどうかという根本的な問題なのですが、本日は、

  • なすのアク成分
  • アク抜きが不要と言われる理由
  • アク抜きをした方が良い場合

の3点を中心にお届けします。

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なすのアク成分

なすのアク抜き時間top
まず初めに、なすのアクとされる成分についてお話ししていきますね。

なすのアクはクロロゲン酸というポリフェノールの一種です。

このクロロゲン酸が、なすの渋み・えぐみの元です。
なすを切ってしばらくすると、切り口が黒ずんだ褐色に変色するのもこのクロロゲン酸のしわざです。

なすのアクを抜きましょうというのは渋味を抜くためと変色を防止するためなんですね。

でも、ポリフェノールって体に良いはずでは?と疑問に思われたのではないでしょうか。

そうなんです!
ポリフェノールに抗酸化作用があるということが分かって以降、なすはアク抜きをせずに食べた方が良いと言われるようになったのです。

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なすのアク抜きが要らない理由

なすのアク抜きをすることで、なすから失われる栄養素がアク成分であるクロロゲン酸だけでなく合わせて3つあります。

    アク抜きでなすから失われる栄養素

  • なすの果実に含まれているポリフェノールのクロロゲン酸(アク成分)
  • なすの皮に含まれているポリフェノールのナスニン
  • なすの果実に含まれている水溶性の食物繊維

そのため、見た目的になすの紫紺色を残す必要がある料理以外は、なすのアク抜きが不要と言われるようになりました。

なすを切って時間を置くと、クロロゲン酸が空気に触れてなすが変色するので、揚げ物や炒め物の場合であっても切ってすぐに調理をすれば、アク抜きをする必要もなくなります。

実際、この3つの栄養素の効果を知るとアク抜きをするのは勿体ないというのがよく分かるようになりますよ。

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アクを抜くと抗酸化作用が無くなる

クロロゲン酸とナスニンは、ともに抗酸化物質のポリフェノールです。

抗酸化物質は、老化や生活習慣病の原因である活性酸素の発生を抑えることで次のような効果が期待される成分です。

    抗酸化物質の効果

  • 血管をきれいにし動脈硬化と高血圧を予防する
  • がん細胞の発生を抑制する
  • 新陳代謝を活発にするので美肌とダイエット効果がある

さらにナスニンは、ブルーベリーと同じアントシアニン系色素で、目の疲労や視力の回復にも有効な成分で、水に溶けやすい性質があります。

つまり水にさらすとナスニンは失われてしまいます。

水溶性の食物繊維も失われる

もう一つの水溶性の食物繊維も、字のとおり水に溶けやすい成分です。

なすは、夏野菜の中で食物繊維が豊富な野菜ですが、水溶性の食物繊維が100gあたり0.3g含まれています。
この水溶性の食物繊維は、腸の善玉菌を増やして腸内環境を良くするのですが、水にさらすと溶け出てしまうのです。

アクの少ない品種

赤なすと熊本で栽培される“ばってんなす”は、アクの少ない品種です。
特に新品種である“ばってんなす”は、水分と甘みが多いので、火を通さずに生でも美味しく食べることができます。

アク抜きをした方がよい場合

なすの切り口
なすは、栄養的にはアク抜きをしない方がよいことが分かりましたが、先ほどチラッと触れたように、料理によってはアク抜きをした方が見栄えと味が良くなることがあります

また8~9月のなすはアク抜きが必要です。
この時期のなすはアクが強くなるので、アク抜きせずに食べると苦く感じることも。

ここでアク抜きの方法についてもご紹介しておきましょう。

水にさらす
なすを切ってすぐに10分ほど水にさらして、なすの果肉部分が変色するのを防ぎます。

塩水でさらす
なすを切ってすぐに5分ほど塩水にさらします。

塩水にさらすと油の吸収を抑えるので、なすを素揚げや炒め物にするときなど、カロリーも少なく見た目もきれいに仕上げることができますよ。
また、浅漬けにする場合も、塩水でさらして絞ってから調味すると手早く仕上げることができます。

塩を振る
イタリア料理で使われる手法ですが、切り口に塩を振って約5分おくと、表面に茶色の水となってアクが浮かんできますので、拭き取って使います。
火の通りと水分の吸収が良くなるので、パスタになすを入れる時に適した方法です。

まとめ

なすのアク成分はクロロゲン酸というポリフェノールの一種です。
これまでは、なすの苦味や、切り口が褐色に変色するのを防ぐためにアク抜きが必要と言われてきました。

しかし、ポリフェノールの抗酸化作用が動脈硬化や高血圧など生活習慣病の予防に有効ということが分かってきたため、最近はなすのアク抜きはせずに食べる方が健康に良いと考えられています
さらに、アク抜きをすることで、皮に含まれる水溶性のポリフェノールであるナスニンや、水溶性の食物繊維も失われることからもアク抜きはなすの栄養を無駄にすると言えます。

なすの紫紺色を残したい料理や油の吸収を抑えたい場合などはアク抜きを行い、それ以外の場合はなすを切ってすぐに使えば、なすが変色することもなく栄養もそのまま食べることができます。

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