納豆を混ぜる回数と栄養の関係!よく混ぜると旨みや健康効果が増加!


先日、父と二人で日曜日のお昼ご飯に納豆を食べた時のこと。

父は、納豆に最初からタレも辛子も入れてグルグルとかき混ぜだし、ほんのちょっと混ぜただけでご飯にかけて食べだしました。

私は、以前に何かで、まず納豆だけを十分に混ぜてから醤油やタレを入れて混ぜる方が栄養的によいと聞いた覚えがあり、そのとおりにしています。

うちの父は、大体そういう情報には従わない人なのですが(笑)、そんな父を見ていて、納豆の混ぜる回数が多いほうが良いというのは本当なのか私のほうが気になりだしました。

健康食品の代表格でもある納豆ですが、混ぜる回数次第でより効果的に食べられるなら、それに越したことがありませんよね

調べてみると、納豆の混ぜる回数によって何やら差があるようです。
納豆の混ぜ方や回数と栄養には、果たして関係があるのか無いのか。
とことん調べてみました。

ではでは、始めていきましょう。

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混ぜる回数が多いと増えるのは旨み成分

納豆混ぜる回数栄養top
納豆の混ぜ方や混ぜる回数によって、納豆の栄養は増えるのかどうか。

結論から先に言いますと、納豆をどんなに混ぜてもビタミンや納豆特有の栄養成分であるナットウキナーゼは増えません。
ただし!納豆は、よく混ぜることによって納豆の旨み成分であるグルタミン酸と甘みである直接還元糖が増えますので、たくさん混ぜると納豆がおいしくなります

農林水産省食品総合研究所が、納豆を混ぜる回数で旨み成分と甘み成分がどう変わるかを実験されていますので、ここで、その数値をご紹介しましょう。

納豆を混ぜる回数アミノ酸の量甘み成分の量
100回1.5倍2.3倍
200回2.5倍3.3倍
300回以上変わらない4.2倍

官公庁の実験ですので、この実験結果が発表されている文書を探したのですが見つけることができませんでした。
ただ、PHP出版が2000年10月に出されている「通」学という書籍においても、この実験結果引用されていました!

納豆の粘りは、グルタミン酸が何重もの鎖のように繋がっている「γ(ガンマ)‐ポリグルタミン酸」から出来ているのですが、よく混ぜることで鎖がほどけて、グルタミン酸が溶けだしてくるので納豆の美味しさが増すのです。

最初に醤油やタレを入れると、水分が加わるので、納豆自体に混ぜる力が加わらないため、ある程度混ぜてから加えることも旨みを引き出すためには重要なポイントになります。

また、よく混ぜることで、納豆が空気を含むので、味だけではなく食感もまろやかに変化します。

私もどれぐらい混ぜているのか数えてみたのですが、せいぜい頑張って50回ぐらいしか混ぜていませんでした(笑)

では次に、NHKの「ためしてガッテン」で納豆は何回混ぜれば一番おいしいかを検証されていますのでご紹介します!

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納豆がおいしくなる混ぜ方と回数

納豆が最もおいしくなる回数は、農林水産省食品総合研究所の実験数値からすると200回から300回ぐらい混ぜると良いのかなと考えられますね。

実際に1999年1月に放送されたNHKの「ためしてガッテン」で裏付けるような結果が出ていました!

ためしてガッテン説の混ぜる回数424回

さて、こちら「ためしてガッテン」ですが、納豆を混ぜる回数は424回と具体的な数値が放送されました。

納豆メーカーは、ホルモール態窒素というものを旨味の指標としているそうですが、その変化を測定した結果出てきた回数が424回です。

  • まず納豆だけで305回混ぜます
  • 醤油を入れて119回混ぜます
  • 最後に薬味と辛子を入れます

ただ、納豆がどのメーカーの物なのか、粒の大きさなどによっても変わってきますので、424回という数値が必ず絶対と思わない方がよいとのこと。

おいしさの目安としては納豆の糸が切れるようになったらOKということです。

さらに調べてみると、すでに昭和の初めに、美味しんぼですっかり有名になった美食家・北大路魯山人が、納豆は混ぜることで美味しくなると雑誌に寄稿していることも分かりました!

魯山人は醤油やタレを混ぜるタイミングについても触れていますので、魯山人的混ぜ方についてもお伝えしますね。

魯山人的混ぜ方

北大路魯山人(1883-1959年)は、画家であり陶芸家であり書道家でありと芸術家として多才な才能を持っていましたが、同時に美食家としても知られていますね。

その魯山人が、1922年(昭和7年)に雑誌「星岡」に、納豆の拵え(こしらえ)方として、納豆はよく混ぜることで旨味が出ると述べています。

その混ぜ方とは次のような順番です。

  • 納豆だけを何も加えずに、糸がたくさん出て硬くなるまで混ぜる
  • 納豆が硬くまとまり出したら、醤油を加えてさらに混ぜていく
  • 辛子やネギなどの薬味を入れる

魯山人は、混ぜる回数については特に触れていませんが、納豆が硬くなるまでというのがポイントでしょうか。
タレや醤油を入れるタイミングは、納豆をよく混ぜてからという順番は、ためしてガッテンも魯山人も同じことを言っているところも説得力がありますね。

ためしてガッテンと魯山人、両者がいっている納豆の食べ方に挑戦されている味わいのある動画を発見しました↓

動画の中で納豆を混ぜているツールは、タカラトミーさんが販売されている『ねば~る君』です。
自分で回数を数えなくても424回混ぜれて、かつ遊び心満点。
さすが玩具メーカーさんから販売されているだけのことはありますね!

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旨み成分グルタミン酸にも健康効果

納豆かけご飯
さて、ここでふと気になりました。

グルタミン酸は、「味の素」にもなる旨み成分として有名ですが、旨味が増すだけで健康への効果はないのでしょうか?

もし、グルタミン酸に栄養としての効果があるなら、やはり納豆をよく混ぜることは美味しくなるだけではなく、栄養的にもプラスになるといえるのでは?

そこで調べてみたら、やはりグルタミン酸にも栄養としての効果がありました!

グルタミン酸は、体内でも作れる非必須アミノ酸の一種として、筋肉や免疫力をアップするタンパク質を構成します。
そして、グルタミン酸には次のような効果があるといわれます。

グルタミン酸の効果

  • 脳の働きを活性化
  • アンモニアの解毒と利尿作用
  • 肌を健康にする
  • 脂肪の蓄積を抑える
  • 血圧を下げる

この他にも、グルタミン酸の旨みが食欲を刺激しますので胃液の分泌が盛んになり消化が良くなるという作用も。

グルタミン酸は身近な食品に多く含まれており基本的に不足する心配がありません。
納豆をしっかり混ぜてグルタミン酸が増えたとしても、さらに上乗せするだけかもしれませんが、それでもやはり栄養的にプラスはプラスですよね。

納豆の栄養と効果!納豆は究極の健康食品です!

2017.10.17

まとめ

納豆の混ぜる回数によって、納豆に含まれるビタミンや、納豆特有の栄養素ナットウキナーゼが増えるということはありませんが、納豆はよく混ぜることで旨み成分であるグルタミン酸と甘み成分が溶け出て、おいしさが増します。
混ぜる順番としては、最初は納豆だけでしっかりと混ぜて、ある程度まとまりが出てきたら醤油・タレを加えてさらに混ぜて、最後に薬味と辛子を加えます。

しかし、混ぜることで増えるグルタミン酸にも血圧を下げるなど、健康に良い作用もあります。

いずれにせよ、納豆はしっかり混ぜて食べることでメリットが大きいといえますね。


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