レンコンのアク抜き時間!レンコンを切る大きさで長さが違う!


レンコンのアクとされる成分は抗酸化作用が注目されているポリフェノールの一種であるタンニンです。

タンニンは水に溶ける水溶性です。
他にレンコンに豊富に含まれるビタミンCや食物繊維も水に溶けやすい栄養成分ですので、レンコンを使う料理によっては、アク抜きをしなくてもよいとも最近は言われています。

また、アク抜きをするお料理であっても、アク抜きの時間が必要以上に長くなるとせっかくの栄養が水に溶け出るので大変もったいないことになってしまいます。

そこで本日は、レンコンのアク抜きが必要な場合と目安とするアクを抜く時間などをまとめましたので参考になさってください。

では、始めていきますね。

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レンコンのアク成分

レンコンのアク抜き時間top
冒頭でも触れましたが、レンコンのアクはタンニンというポリフェノールの一種です。

タンニンは、空気に触れると黒く変色していきます。

タンニンは、えぐみのひとつである“渋味”の元と言いますが、レンコンの場合は渋味を取るためよりも見た目が黒くなるのを防ぐためにアク抜きをしているようなものです。

このタンニンは、消炎や止血、収れん作用といった優れた効果がある栄養成分で、水に溶けやすい性質を持っています。
そのため、見た目として黒くなるとよろしくない料理以外は、アク抜きをせずに食べた方が栄養的に良いと言われるようになりました。

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レンコンのアク抜きが必要な場合

レンコンはアク抜きをしないと黒く変色していきます。
ですが、アク抜きをすると栄養面でもったいないことになります。

そのため、レンコンの色が変わると見た目が良くない料理の時のみ、アク抜きが必要と考えるのが正解です。

例えば、サラダにするときや甘酢漬けにする時など。
やはり黒く変色していると料理としての見た目がガクッと悪くなりますよね。

こうした料理は、きちんとアク抜きをしますが、レンコンを切る大きさによってアク抜き時間の目安を守ることが栄養を残すうえで大切になってきます。

レンコンのアクを抜くのを忘れた!

レンコンは、見た目のためにアク抜きをしますので、アク抜きを忘れても体に悪いとかレンコンの味が渋くなるということはありません

煮物やキンピラを作るためにアク抜きを忘れたとしても、味付けのお醤油の色も付きますので、レンコンが黒く変色していたとしてもあまり目立つ心配もありませんね。

レンコンのアクを抜く方法

レンコンのアクを抜く方法はとても簡単で、「水にさらす」というアク抜き方法を取ります。

このさらす水も、料理の本などでは大体「酢水」と書かれていると思いますが、酢を入れるか入れないかでレンコンの食感が大きく変わります。

  • 酢水でさらすと、レンコンがより白くシャキシャキとした食感になる
  • 酢を使わない水でさらすと、でんぷんが残るのでホクホクとした食感になる

煮物やカレーに入れる場合は、酢水を使わずに、水にさらしてホクホクとした食感を楽しむのがおすすめです。

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レンコンをさらす酢水の割合

レンコンをさらす酢水ですが、水1リットルに対して酢を大さじ1杯程度入れればよいでしょう。

もし酢がない場合、レモン汁でも代用可能です。
レンコンの穴がかなり黒く変色しているようでしたら、レモン汁をかけて30分ほど置くと、かなり白くなりますよ。

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アク抜きで酢水にさらした後は、ザルに受けて酢水を洗い流しますので、正直、水に入れる酢の量は目分量で問題ありませんよ。
慣れるまでは、ちょっと心配かもしれませんので上の分量を目安にしてください。

レンコンを切る大きさとアク抜き時間

レンコンに限らずアク抜き時間が長いと大事な栄養成分が流れ出るので、長時間のアク抜きは厳禁です!

料理によって、レンコンは薄くスライスしたり、ゴロっとした乱切りにしたりと大きさがかなり変わります。
レンコンを切る大きさによって水にさらすアク抜き時間の目安を表にまとめましたのでご覧ください。

レンコンを切る大きさアク抜きの時間目安
3mm~5mmの薄めの輪切り約1分
7mm~1cmの厚目の輪切り約5分
乱切りや縦切り約5分~10分

レンコンの優れた栄養価であるビタミンCや食物繊維は、水に溶けやすい性質ですので、必要以上に長くアクを抜くとこれらの栄養が溶けてなくなりますので気を付けてくださいね。

アク抜きをしない時の工夫

レンコンのキンピラ
煮物やキンピラの場合、レンコンの色が少々悪くても料理の見た目への影響は少ないためアク抜きをしなくても大丈夫です。

ただ、レンコンを切って置いておくと黒くなるということは、タンニンが酸化してしまっているという事ですので、それもタンニンの効果を弱めることになります。

レンコンのタンニンもしっかりと活かして料理をしようとするなら方法は一つ。
レンコンを切ってすぐに調理することです。

また味付けにほんの少しお酢を入れると、レンコンの変色を防ぐこともできます
お酢は、ほんの少し入れると、煮物の味がさっぱりとまろやかにもなりますので、ぜひお試しあれ。

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まとめ

レンコンのアク成分のタンニンは、抗酸化作用で注目されるポリフェノールの一種です。
タンニンは渋味の元といわれますが、レンコンは渋味がそんなに強い野菜ではなく、タンニンが空気に触れて黒く変色するのを防ぐためにアク抜きをします。

そのため、レンコンが白い方が料理の見た目がよいサラダや甘酢漬けなどでは、レンコンのアク抜きを行い、それ以外の料理ではアク抜きをしない方が栄養的によいと言われるようになりました。

レンコンのアク抜きは酢水にさらす方法が基本ですが、レンコンのホクホク感を出したい場合は酢水ではなく水でアク抜きをします。
酢水を使うと、でんぷんが抜けるので、ホクホク感はなくなりますが、レンコンがシャキシャキとした食感に仕上がります。

またアク抜きをする時間が長すぎると栄養が水に溶け出てしまうので、レンコンを切った大きさに応じてアク抜きの長さを調節することが大切です。


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