レンコンの下ごしらえ!レンコンの食感は下ごしらえ次第!


レンコンは、調理方法によって、色々な食感が楽しめる野菜ですよね。

シャキシャキ感を活かすか、ホクホクと仕上げるか、はたまたもっちり感を楽しむか。
レンコンの食感は、調理方法によっても変わりますが、それぞれに適した下ごしらえができると、レンコンの食感もさらに楽しめますし、栄養価も無駄にせずに済みます。

また穴が開いているという独特の形ゆえに、穴に泥が付いていると洗い方に悩む人も多いようです。

本日は、洗い方や酢水の割合と言った下処理の基本から、食感に応じたレンコンの下ごしらえと切り方についてお伝えしていきます!

スポンサーリンク

レンコンの下ごしらえの基本

レンコン下ごしらえtop
まずは、どんなレシピでも使えるレンコンの下ごしらえの基本から始めていきますね。

ここでお伝えするのは、洗い方と皮のむき方。
それとレンコンをさらす酢水の割合についてです。

では、順番に見ていきましょう。

レンコンの穴の中はどう洗う?

レンコンは、ご存知のように泥の中で大きくなります。
なので、穴の中が黒いと泥汚れ?と思いがちですが、よほどのことがない限り穴の中に泥が入ることはありません。

レンコンの穴が黒いときは、鮮度が落ちて穴の中が酸化してしまっていることが多いです
そのため、レンコンを買うときの目安としては穴の中の色がきれいなものを選ぶことも大切です。

もし、泥が穴の中に入っているものを買ってしまったら、皮をむいて切ってからよく洗うことで泥を落とすことができます

ただ、洗う手間を考えると、ある程度厚みがないと美味しくない天ぷらなどにするのはあきらめた方が良さそうです。
乱切りや縦切りで調理できる煮物や、薄めにスライスして使うキンピラやサラダがおすすめです。

レンコンの皮はピーラーでむく

レンコンは、皮も食べることができますが、皮つきだと少し硬く、やはり食感も良くありません。
また皮をむいた方が、味もよくしみ込みますし、色目もきれいです。

  • 皮をよく洗ってから、レンコンの皮はピーラーでむいていきます。
  • 全体の皮がむけたら、両端の汚れた断面を薄く切り落としましょう。

節のついたレンコンの場合も皮を良く洗ってから、皮をむいて穴が見えるぐらいまで両端の節を切り落とします

レンコンをつける酢水の割合

レンコンは、切って置いておくと、あっという間に変色します。

これは、レンコンに含まれているアク成分であるポタンニンというポリフェノールが空気に触れて酸化して起こる変色なのですが、この変色を防ぐために、アク抜きとしてレンコンを酢水につけます。

酢水の割合は水1リットルに対して酢は大さじ1杯が目安です。

ただ、変色防止目的なので、はっきり言って目分量で十分です。

また、最近は、ポリフェノールには抗酸化作用があるとして、調理方法によっては酢水にさらさなくても良い場合もあります。

のちほど、ホクホク食感のところで詳しくお伝えしますが、酢水にさらすとレンコンのホクホク感がなくなりますので、煮物に入れる場合は水にさらすだけでも十分です。

また気を付けないといけないのは、酢水に長くさらすと栄養分もなくなりますので、レンコンを切った大きさによって、酢水にさらす時間は調整します。

    酢水にさらす時間

  • キンピラなどに使う薄切り(2~3㎜)は1分
  • 天ぷらなどに使う厚切り(5㎜~1㎝)は5分
  • 煮物などに使う乱切りは5~10分

レンコンの下茹で

レンコンは根菜ですが、火のとおりが悪いということはありませんので、煮物に入れるために事前の下茹では要りません
そのまま他の具材と入れて煮ても十分に味もしみますし、ちゃんと火もとおります。

下茹でが必要なのは、サラダに入れる時や甘酢漬けにするときなど
こういうお料理にする時は、白く仕上がる方が見た目も美味しくなりますので、お湯に少量の酢を入れて下茹でをします。

    下茹での仕方

  1. お湯を沸かしお酢を入れる
  2. 料理に合わせてスライスしたレンコンをお湯に入れる
  3. 茹ですぎると栄養がなくなるので、火がとおったらザルに上げて湯切りをする
  4. *鉄製の鍋を使うとレンコンの色が黒くなります

スポンサーリンク

レンコンがシャキシャキになる下ごしらえ

レンコンのシャキシャキ感を楽しみたいレシピといえばサラダや酢漬けなど。
個人的にはキンピラもある程度シャキシャキ感が残っている方が好きです

レンコンは、先ほどご紹介した酢水にさらすと、でんぷんが流れ出ますのでシャキシャキ感が出ます。

あまり火を通さないこともシャキシャキ感を残すポイントです。
切り方としては2~3㎜の薄切りで、さっと軽く火をとおして仕上げることでシャキシャキ感が残ります

レンコンがホクホクになる下ごしらえ

レンコン煮物
レンコンのホクホク感を楽しむためには、酢水にさらすことは厳禁です。
酢水にさらすと、ホクホク感を出すでんぷんが流れ出てしまいます。

煮物やカレーなどが、ホクホクとしたレンコンのレシピですね。

こうしたお料理の場合は、レンコンの色が少々変わっていても分かりません。
下ごしらえとしてなら、水にさらすだけでも十分にアクは抜けます。

ただアクと言われるのは、ポリフェノールの一種であるタンニン。
水にさらすと、水溶性のタンニンはなくなってしまうのですが、空気に触れて変色するというのも実はタンニンが酸化してしまうからなのです。

これを解決するには、レンコンは切ってすぐに鍋に入れること
ちょっと段取りの上でタイミングを計る必要がありますが、美味しさと栄養のためには、この方法がベストです!

切り方としては、ある程度大きめに切って、じっくり火をとおすことでレンコンのホクホク感が一層引き出されます
中華のレシピなどで炒め煮にするときは、繊維に沿った縦切りにするとカリッとした歯ごたえも一緒に楽しめますよ。

レンコンのモチモチ感を楽しむには

多糖類とでんぷんを多く含むレンコンは、すったり蒸したりすると水分がたっぷりの状態でモチモチとして食感になります。
レンコンは、金属製のおろし金を使うと変色してしまいますので、金属製以外のおろし金ですりおろします。
すったレンコンは、ザルに上げて水気を切ることもお忘れなく。

レンコンの栄養と効果!レンコンの力で体を内側からきれいに!

2017.09.18

まとめ

秋から冬にかけておいしいレンコンは、様々な食感が楽しめる野菜です。

基本の下ごしらえとしては、酢水につけて変色を防ぎますが、長くさらすと栄養分がなくなるため切り方に応じて酢水にさらす時間を調整します。

また、料理によっては酢水にさらす、さらさないで食感が大きく左右されることもポイントです。

シャキシャキ感を楽しむレシピの場合は酢水にさらしますが、煮物などホクホク感が大事な時には酢水ではなく水にさらします。
最近では、レンコンを変色させるアクのタンニンに抗酸化作用があることが分かってきたため、水にもさらさずに切ってすぐに調理するということもおすすめです。


あわせて読みたい記事